首次發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報告》
成都2011年12月5日電 /美通社亞洲/ -- 由國際知名醬料品牌李錦記、中國烹飪協(xié)會和四川省烹飪協(xié)會共同舉辦“川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承與發(fā)展論壇”12月2日在成都舉行，論壇首次發(fā)布《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報告》（以下簡稱《報告》），公布川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱“川菜非遺”）現(xiàn)狀、問題及對策研究。
四川省政協(xié)副主席陳杰、中共四川省委統(tǒng)戰(zhàn)部常務(wù)副部長堯斯丹、中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳、李錦記集團(tuán)董事李惠中先生等領(lǐng)導(dǎo)，以及優(yōu)秀川菜餐飲企業(yè)代表共一百多人出席了論壇，共同討論川菜非遺保護(hù)和川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對策。同時，李錦記還在現(xiàn)場與四川省烹飪協(xié)會簽訂《支持川菜申遺合作備忘錄》，以實際行動推動川菜非遺保護(hù)和傳承。
中國烹飪協(xié)會常務(wù)副會長楊柳說：“《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報告》對川菜非遺具有重大的現(xiàn)實意義和深遠(yuǎn)的歷史意義，而且對全國烹飪類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和開發(fā)具有很大的參考價值和借鑒作用?！?/p>
中國烹飪協(xié)會副會長、四川省政協(xié)委員、李錦記集團(tuán)董事李惠中先生表示：“《川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研究報告》揭示了川菜非遺保護(hù)與發(fā)展的迫切需要和重要意義，李錦記將憑借其百年品牌的號召力，積極推廣川菜文化，這次與四川省烹飪協(xié)會簽訂《支持川菜申遺合作備忘錄》就是重要的一步?！?/p>
在論壇上，文化部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司官員對《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》進(jìn)行了解讀，來自揚州大學(xué)的教授邱龐同先生針對我國當(dāng)前餐飲業(yè)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)的現(xiàn)狀與問題進(jìn)行了深入分析。同時，來自文化部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司、四川省政協(xié)、李錦記、四川省和重慶市的媒體代表以及川菜餐飲業(yè)代表專門針對《如何加快推進(jìn)川菜申請國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》的專題進(jìn)行了詳細(xì)討論，各位嘉賓對川菜申遺的可行性、迫切性和必要性進(jìn)行了多方討論，并提出了切實可行的建議，推動川菜非遺踏上新的臺階。
當(dāng)天在論壇上發(fā)布的《報告》顯示，四川省和重慶市各級政府都較為重視川菜非遺項目的保護(hù)工作，截至2011年10月止，全國著名的四大地方風(fēng)味流派中（川菜，江蘇菜，粵菜，魯菜），川菜非遺項目的數(shù)量位居全國第一，四川省和重慶市共有67項省級川菜非遺項目，其中四川省占31項，重慶市占36項。可以說，川菜已經(jīng)建立起較為完備的、?。ㄖ陛犑校┮约笆小⒖h區(qū)等不同級別的川菜非遺名錄體系。
但是，《報告》也揭示了在川菜非遺保護(hù)中存在的問題。川菜僅僅作為眾多傳統(tǒng)技藝的一部分，未能得到足夠系統(tǒng)、全面的摸底調(diào)查，特別是有一些文化價值大且瀕臨失傳的項目還未能引起相關(guān)部門足夠的重視。如傳統(tǒng)的東坡系列菜品、太白系列菜品、大千系列菜品，近現(xiàn)代著名的水煮牛肉、宮保雞丁、雞豆花以及四川泡菜、敘府芽菜、南充冬菜、成都腌大頭菜等四大腌菜制作技藝，都尚未被列入各級非遺保護(hù)名錄。
而且，川菜作為烹飪技藝的產(chǎn)物，其構(gòu)成要素有原輔料、工藝、設(shè)備和人員，但就目前申報、批準(zhǔn)的情況來看，申報并被列入各級保護(hù)名錄的川菜非遺項目大多是菜點品種或調(diào)料的制作技藝，比較單一，而制作川菜的獨特烹飪工藝、獨特烹飪工具、川菜服務(wù)技藝和民俗文化濃郁的飲食活動等作為川菜非遺的重要內(nèi)容和類別，卻申報、列入得非常少。以川菜的烹飪工具為例，熨斗糕、蒸蒸糕、蛋烘糕等四川名小吃都有特殊的烹飪工具，以其風(fēng)味獨特、烹制器具特別而曾經(jīng)吸引了無數(shù)食客。如今，這兩種小吃及其獨特烹飪工具都較為少見，處于失傳的邊緣。
與之相對的是，以川菜非遺項目總體情況而言，許多川菜非遺項目的申報主體和傳承人存在著“重申報、輕保護(hù)與開發(fā)”的現(xiàn)象, 有的川菜非遺項目只看重入選名錄的榮譽，申報成功后主要是在其生產(chǎn)、經(jīng)營的場所掛上“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的牌匾，未能承擔(dān)相應(yīng)的保護(hù)責(zé)任和義務(wù)，也有個別川菜非遺項目則存在片面追求商業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的狀況。
非遺傳承人也是延續(xù)川菜文化的重中之重，四川省和重慶市雖然已經(jīng)擁有一定數(shù)量的川菜非遺代表性傳承人，但屬于的代表性傳承人數(shù)量極少，目前四川省僅有1名，而重慶市暫無的川菜非遺項目傳承人。因此，川菜非遺代表性傳承人呈現(xiàn)的級別還相對較低、其數(shù)量也與川菜非遺項目的數(shù)量相距較大。
鑒于川菜非遺保護(hù)方面的種種問題，《報告》提出了建議，
第一，根據(jù)川菜烹飪技藝的特殊性，建立各級川菜非遺名錄的評審標(biāo)準(zhǔn)，尤其結(jié)合今年正式實施的《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，以科學(xué)的評審標(biāo)準(zhǔn)將川菜非遺項目中急需保護(hù)的優(yōu)先納入非遺代表性項目名錄。
第二，完善保護(hù)措施，從政策上、知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)上以及資金上提供扶持，為“非遺”老字號創(chuàng)造更寬松的經(jīng)營環(huán)境。
第三，設(shè)立專門的川菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)基金，用于搶救瀕危的川菜非遺項目、征集和收購珍貴資料與實物、傳承人培養(yǎng)與資助、人才培養(yǎng)與學(xué)術(shù)交流等。
第四，組建專門研究機(jī)構(gòu)，加大川菜非遺保護(hù)研究力度。目前，重慶市雖然已依托高校成立了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)研究基地”，但其研究的重心集中在構(gòu)建非物質(zhì)文化遺產(chǎn)課程的學(xué)科體系和實踐，對川菜非遺研究較少；而四川省到目前為止還缺乏專門的非遺研究機(jī)構(gòu)，未能深入開展極具專業(yè)性和特殊性的川菜非遺研究。
第五，團(tuán)結(jié)優(yōu)秀飲食企業(yè)和川菜非遺項目傳承人，鼓勵餐飲行業(yè)加強(qiáng)對川菜非遺的保護(hù)，積極開發(fā)有重大潛力的川菜非遺項目。
中國烹飪協(xié)會簡介
中國烹飪協(xié)會（英文名稱China Cuisine Association,縮寫CCA，簡稱中國烹?yún)f(xié)），是經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)成立，并在民政部登記的全國餐飲業(yè)行業(yè)協(xié)會，成立于1987年4月。由從事餐飲業(yè)經(jīng)營、管理與烹飪技藝、餐廳服務(wù)、飲食文化、餐飲教育、烹飪理論、食品營養(yǎng)研究的企事業(yè)單位、各級行業(yè)組織、社會團(tuán)體和餐飲經(jīng)營管理者、專家、學(xué)者、廚師、服務(wù)人員等自愿組成的餐飲業(yè)全國性的跨部門、跨所有制的行業(yè)組織。主要開展行業(yè)組織、行業(yè)自律、資源整合、企業(yè)維權(quán)、商業(yè)協(xié)調(diào)、國際交流、人才培訓(xùn)等方面的工作。
李錦記簡介
李錦記是國際知名的中式醬料品牌。1888年，李錦裳先生在中國廣東省南水鎮(zhèn)發(fā)明了蠔油，創(chuàng)辦了李錦記。經(jīng)過123年的發(fā)展，李錦記已有蠔油、醬油、辣椒醬、方便醬及XO醬等200多款產(chǎn)品，遠(yuǎn)銷世界100多個國家和地區(qū)。客戶包括酒樓、餐廳、食品制造商及不同種族熱愛中式美食的家庭。
李錦記集團(tuán)總部設(shè)于香港。先后在香港、美國、馬來西亞、廣東新會、廣州、福州、大連等地投資設(shè)立了生產(chǎn)基地，擁有超過4500名員工，成為一家具有全球網(wǎng)絡(luò)的跨國公司。
近年來李錦記獲獎無數(shù)。2003年和2006年，獲得國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒發(fā)的中國名牌產(chǎn)品證書; 2006年“李錦記”商標(biāo)被國家商標(biāo)總局認(rèn)定為“中國馳名商標(biāo)”；2008年李錦記光榮成為“2008北京奧運會餐飲供應(yīng)企業(yè)”; 2010年李錦記成為上海世博會和廣州亞運會的醬料供應(yīng)商。
多年來，李錦記以“弘揚中華優(yōu)秀飲食文化”為使命，積極推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展，搭建中西方餐飲文化交流的橋梁。至今，李錦記已實現(xiàn)了“有華人的地方就有李錦記產(chǎn)品”。未來，李錦記將繼續(xù)把中國優(yōu)秀飲食文化傳至世界各地，邁向“有人的地方就有李錦記”的目標(biāo)。
