“識廚解味”，品味巴蜀匠心，感受別具一格的新派川菜

馬爹利

2018-08-17 16:24 44342

2018年8月13日，由法國著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識廚解味”系列活動第二季第四站來到了巴蜀之地成都。

成都2018年8月17日電 /美通社/ -- 2018年8月13日，由法國著名干邑品牌馬爹利發(fā)起的“識廚解味”系列活動第二季第四站來到了巴蜀之地成都。作為四川活動的特邀名廚，川菜新領(lǐng)軍人物蘭明路先生攜手馬爹利一同突破傳統(tǒng)，通過各種別出心裁的互動方式，為來賓呈現(xiàn)了一場匠心獨(dú)運(yùn)的珍饈私宴。

作為精致美食體驗(yàn)的“倡導(dǎo)者”和“探索者”，馬爹利相信，每位出色的廚師不僅是味覺的締造者，更是了不起的生活家，他們的背后蘊(yùn)藏著許多不為人知的動人故事。馬爹利期望通過對大廚美食創(chuàng)作背后的靈感源泉和生活態(tài)度的深入探索，揭秘大廚廚藝背后的根源之美，展現(xiàn)最為真實(shí)、立體的名廚故事。

馬爹利活動圖片1

此次特邀川菜大師蘭明路師從川菜泰斗史正良先生學(xué)藝多年，兩臂漂亮的紋身頗具江湖大佬氣質(zhì)，待人與言談又透出一股儒雅的文人氣質(zhì)。川菜出身的他，曾先后赴廣東學(xué)習(xí)粵菜，并得到著名粵菜烹飪大師黃振華的嫡傳，后又到北京參拜著名面塑藝術(shù)家“面人湯”湯金章學(xué)習(xí)面塑藝術(shù)；兼容并蓄間，蘭明路回到了師傅的故鄉(xiāng)綿陽，以“蘭庭十三廚”屹立川菜之林，獲得了包括“Best 50”等眾多業(yè)界盛譽(yù)。

除了吸收各菜系的優(yōu)勢博采眾長之外，蘭明路還肩負(fù)師傅的委任，以振興川菜“本源”為使命，將川菜推向世界舞臺。川菜以味道見長，滋味美、多、濃、厚，百菜百味，一菜一格，這與四川本地盛產(chǎn)口味豐富醇美富于特色的調(diào)料分不開，蘭明路說起調(diào)料簡直如數(shù)家珍，不管是中壩醬油，保寧食醋，郫縣豆瓣，涪陵榨菜，潼川豆豉，自貢井鹽，還有川菜重要的調(diào)料辣椒及花椒，蘭明路選擇駐扎于四川綿陽，在“最接近川菜食材的地方”演繹川菜的本味。

作為最廣泛參與川菜海外交流的名廚之一，蘭明路針對傳統(tǒng)川菜中肉類太多的特點(diǎn)，轉(zhuǎn)而使用更多四川特色時(shí)令蔬菜和河鮮。其次針對傳統(tǒng)川菜汁重、油多的詬病，大膽借用西餐運(yùn)用醬汁的方法，把川菜調(diào)味料制成醬汁，在原來麻、辣、香的基礎(chǔ)上，大膽穿插運(yùn)用創(chuàng)造多種復(fù)合口味。

為了契合“識廚解味”第二季活動的主題，蘭明路創(chuàng)新制作了與傳承、品味、感悟和匠心相關(guān)的七道美饌，為來賓們帶來了別具一格的創(chuàng)意出巴蜀新風(fēng)味。

傳承

一日為師，終生為父。蘭明路對于師傅史正良儼然如父子般親密默契。在他的工作室里，跟師傅的合影掛在所有榮譽(yù)之上，讓人對師徒二人肅然起敬。

蘭明路游歷全球，對于美味的探索遍布各地，卻潛心隱退綿陽，以更好、更深入地挖掘川菜創(chuàng)意，演繹新川菜的靈感。菜品的創(chuàng)新及口味的融合少不了對于食材本味的深耕，對于川味味型的掌控基本功更是要扎實(shí)，同時(shí)新創(chuàng)菜肴也需要活用更多外來材料，從而強(qiáng)調(diào)菜品在質(zhì)感上更有參差對比。例如黑金鮑的質(zhì)感帶有軟糯特征、熏魚的外脆里嫩，脆皮雞的薄脆鮮香，梓潼片的滑爽韌勁。從口味和質(zhì)感上全面鋪陳，跌宕起伏，猶如精彩連連的開場白，充分打開食客的味蕾。

天蜀之國食材異常豐富，前菜需兼顧不同味型，以漸進(jìn)的開胃口感打開食客們的多重味蕾，此次蘭明路創(chuàng)作了前菜“蜀鄉(xiāng)四味”，以蒜泥黑金鮑融合蒜泥白肉的烹飪手法，以更加健康的方式將食材加以提升，蒜泥紅油的香氣來烘托出鮑魚韌感。怪味是川菜特有的味型，咸、甜、辣、麻、酸、香、鮮七味俱全，又互不壓味，使熏魚的味感更加立體豐富。椒麻脆皮雞綴以“麻”的味型，既保持了肉質(zhì)的彈嫩，又全無肥膩口感，咀嚼有味，入口生香。四川非遺美食梓潼片粉的原料為精選綠豆，配以清甜井水而經(jīng)由特別工藝制作。色綠質(zhì)嫩，柔滑而富彈性，整潔而層次分明。

川菜烹飪囊括多種技藝，油鹵便是其中之一。川菜好辛香，尚滋味，鹵味的制作也與其他地區(qū)相異，通常要采用十多種或是更多味的配料，通過蒸制、炒制甚至是炒糖色的工藝增加誘人色澤，讓馥郁香氣在鹵味中層層遞進(jìn)。廚師創(chuàng)作的“油鹵龍蝦仔配櫻桃素鵝肝”正是這樣一款沁人心脾的清新之作 -- 龍蝦爽脆鮮甜，肉質(zhì)嫩滑，將多種香料完美相融，加之糖色，味足甜美，濃香四溢，一口嘗之盡是滿足。油鹵色澤艷紅發(fā)亮，將龍蝦肉的口味塑造得更加豐富，同時(shí)還給食客以直接跳脫的視覺沖擊，可謂活色生香，十足的蜀地好滋味，打造了別具風(fēng)味的味蕾體驗(yàn)。

馬爹利活動圖片2

品味

豆湯是四川美食的一張名片，本地豌豆金色的豆仁比黃豆更加明艷且耐煮，高壓鍋壓制半小時(shí)之后開蓋冷卻仔細(xì)撇去表層的豆皮，這樣才能獲得最為細(xì)膩綿柔的口感，此時(shí)豆子已然酥軟，輕輕按壓便可以成豆泥，再加入最后的一味高湯，湯水與豆泥融合，回味悠長，溫潤細(xì)膩，令人齒頰生香。大廚從民間常見的食物中采擷靈感，將鯢魚與豆湯兩味搭配，讓市井巷間的本土小食也可幻化為大雅之作登堂入室，亦如馬爹利生命之水的釀造與靈感，生活之味融入精巧的當(dāng)代構(gòu)思，傳承百年，卻不斷地發(fā)生當(dāng)代的變化，探索與創(chuàng)新并重，展現(xiàn)靈思巧工與深厚功力。

豆湯飯是當(dāng)?shù)鼐用褡顬殓姁鄣脑绮椭?，濃郁的豆湯帶有沙沙的口感和明亮的黃色，入口鮮美且清爽養(yǎng)胃。綿軟中帶有豌豆的香氣，恰好印證了蘭明路師傅所說過的話 -- “百分之七十的川菜是不辣的”。川菜“一菜一格”、“百菜百味”，始終在變化革新，形成前所未有的變化與人格。鯢魚細(xì)滑腴香的質(zhì)感輔以豆湯的清香綿密，讓食客在一呼一吸間慢慢回味。

感悟

東星斑本不是川菜食材，蘭明路在從事粵菜料理的期間對此爛熟于心，大膽將其運(yùn)用到川菜的料理中。東星斑肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，通常采用原汁原味的清蒸或過橋手法，以求較大程度鎖住魚肉的緊實(shí)豐滿，保留原汁原味。此次蘭明路打破食材料理的桎梏，選用泡菜與其搭配，賦予菜品更多的個(gè)人特色。另外，物產(chǎn)豐富的四川本就孕育了令人如數(shù)家珍的好食材，蘭明路此次更以“白玉膏筍羊肚菌配脆炸南瓜花”呈現(xiàn)時(shí)令、滋養(yǎng)、天然之美。川菜中不辣的菜肴其實(shí)占了多數(shù)，中正溫和，追求菜品的韻律之美。這兩道佳肴如同清雅的間奏，溫煦暖人。

大廚游歷多年歸至綿陽，認(rèn)定泡菜是四川美食中離不開的“魂”，為了做好泡菜，搜集了近三百個(gè)老壇，這些從清初到近代的壇子中無一不承載著他的堅(jiān)持和匠心。老壇由陶土制成，底層不上釉，體薄，透氣性和呼吸性更好，制作出的泡菜脆韌爽口，香味色澤更是上品。除了對壇子有要求，對于食材的挑選采買也異常精心。定要選擇來自自貢的井水井鹽，調(diào)料更是包括八角、花椒、冰糖、白酒等多種香料。腌制泡菜的秘訣，除了選材的高要求之外，唯有“用心”二字。沉淀下心身二境，方知時(shí)間才是增加食物風(fēng)味的密匙。泡菜看似貌不驚人，卻凝聚修身耐性與悠長歲月，方釀成這道菜品中隱藏的主角，這道“泡菜東星斑”融合泡菜后，更添一層發(fā)酵異香，纖維酸爽與肉質(zhì)清鮮交織碰撞，滋味醉人，陡然使得味蕾體驗(yàn)更加豐富多元，如同承載者風(fēng)土特質(zhì)和釀造風(fēng)格的馬爹利生命之水，烙印著獨(dú)一無二的悠長與芬芳。

另外，對于感悟的呈現(xiàn)，廚師選擇以羊肚菌詮釋蜀地之美，羊肚菌狀似羊肚，肥厚濃香，被稱作為“菌王之王”?？诟许g中帶脆，內(nèi)藏十足嚼勁，一口咬下汁水豐富，鮮香筋道經(jīng)久不散。南瓜花經(jīng)過炸制后，蓬松酥脆，不免令人垂涎。整道菜清新豐潤，口感非常平衡。白玉膏筍又叫龍竹筍，產(chǎn)自峨嵋深山中，因筍體晶瑩剔透，潔白巨大本地又有人叫它為白玉膏筍。它是品質(zhì)最優(yōu)良的筍品之一，被冠以“筍中之王”的美譽(yù)，具有嫩、脆、香、甜的特色，以7-9月產(chǎn)的較佳。三種蜀地珍鮮巧妙融合，饈滋味和諧地融為一體，為食客呈現(xiàn)美食藝術(shù)。

匠心

東坡肉又稱東坡燜肉，是眉山及江南地區(qū)（原產(chǎn)地有爭議）的傳統(tǒng)名菜，相傳為北宋詞人蘇東坡被貶謫后所創(chuàng)制。菜品有多個(gè)燒制版本，但此次大廚采用更為健康且兼具地域特色的做法，以獨(dú)特的設(shè)計(jì)、烹飪、調(diào)和，碰撞出了不同尋常的味道。歷史上的東坡肉是不加水，添加料酒和各式佐料后，細(xì)火慢燉出的一道名菜。菜品色澤油亮，紅艷不膩，醇香滿口，軟糯香酥。此道菜中，大廚采用牛肉這種脂肪含量更少的肉種，用現(xiàn)代西餐中的慢煮手法勾勒出入口即化的口感，同時(shí)搭配毛霉豆豉這一四川當(dāng)?shù)厥志哂械赜虼硇缘陌l(fā)酵食品，鮮美味道充盈而出。燒椒更添豐富的味道層次，讓人意猶未盡。在力求遵循保留食物本味的基礎(chǔ)上，蘭明路以地道，最自然并且味貫中西的方式體現(xiàn)川菜融貫的獨(dú)特魅力，拓展與延伸出全新空間。

小點(diǎn)以紅糖涼糕為本次的私宴畫上了完美的句號，此雖名曰紅糖涼糕，但已完全顛覆了人們心目中涼糕的形象，涼糕成形似一枚晶瑩剔透的鴿蛋，內(nèi)釀有甜糯的皂角仁，置放在一張潔白的涼糕奶皮上，紅糖以分子球化技藝作成膠囊球狀，搭配上芒果魚籽。想要將生活中最為常見的食物烹制出別樣味道，往往更見功底。涼糕起源于四川宜賓，是川式菜肴中的消暑良品，在清朝光緒年間即已名聲遠(yuǎn)播。入口綿滑細(xì)膩，溫軟柔和。佐以紅糖，適當(dāng)增加的甜度卻并不會讓食客生膩。相反，軟糯嫩滑，甜香涼爽的個(gè)中滋味實(shí)在妙極，如云朵一般融化在唇齒之間，恰是川菜濃重味道后的清口佳肴。