上海2017年11月22日電 /美通社/ -- 11月11日，馬爹利“2017大董秋季品鑒會”又在這菊黃蟹肥的時節(jié)應(yīng)約而來。今年秋日宴的主題是“落花時節(jié)又逢君”。其中的“君”字有三重含義。一是“鮮蟹”，二是“美酒”，三是“知音”，組合起來便是一幅美食與干邑在餐桌上交織出的饕餮長卷。
落花時節(jié)又逢君（一） “逢”曰“鮮蟹”
秋日食蟹是中國古已有之的飲食傳統(tǒng)，不少文人詠秋的句子里都少不了“鮮蟹”出鏡。陸游就在《初秋書懷》里寫過“思歸更向文書嬾，此手惟堪把蟹螯”的句子。因此，大董把今年秋日宴的主角定為“蟹”可謂極妥。
然而，作為一歲一逢的尤物，怎樣把蟹做的情理之中又意料之外，讓“又逢”充滿驚喜，卻是考校主廚功力的一大難題。
為了炮制出一桌讓人難忘的蟹宴，大董特地去陽澄湖采風(fēng)。在吃了當?shù)匦忿r(nóng)用18般武藝炮制的各種蟹菜后，他回來靈感爆棚，新菜單上的每一道都濃墨重彩，極富感官沖擊。
菜單中率先登場的是涼菜葵花雞和蟹糊布丁。前者皮下有凍，肉嫩而清香，后者口味咸鮮清爽。熱菜包括禿黃油燉花膠佐意大利香脂醋、黑松露芙蓉雞片、賽螃蟹和震澤繡花錦，每一道都用料珍稀、至鮮至美。尤其一味“賽螃蟹”，是主廚以魚肉、蛋黃、加蔥姜等調(diào)味，運用烹飪技法催生味覺轉(zhuǎn)化而炮制出的“偽裝蟹菜”。吃口軟嫩爽滑，不是螃蟹勝似螃蟹。
主食有三道，分別是野鴨八寶飯、小雛鴨佐黑魚子和黑魚子拌米飯。不管是富含油脂鮮脆無匹的鴨皮還是如白紙一張的米飯，在黑魚子醬的點綴下都顯得熠熠生輝。最后以興安嶺樹莓冰激凌配石榴啫喱收尾。
從冷菜、湯，到熱菜、主食，再到最終的甜品，整個菜單虛實并進，疏密有致。用了蟹件的菜色做得蟹蹤全無，全場最像蟹的菜里卻恰恰沒有蟹。更有酸甜開胃的小品菜穿插于豐腴的蟹味之中，一頓吃下來讓人大呼過癮。
落花時節(jié)又逢君（二） “逢”曰“美酒”
有蟹怎能無酒？連林黛玉這樣嬌滴滴女孩兒都說“多肉更憐卿八足，助情誰勸我千觴”。所以這第二個“又逢”的對象，定然是搭配蟹菜的美酒。
大董為整個秋日菜單搭配了來自法國干邑區(qū)寶德區(qū)(Borderies)馬爹利藍帶。作為整個干邑最為獨特的產(chǎn)區(qū)，寶德區(qū)葡萄種植面積最小、但質(zhì)量較佳，因而珍稀于世。馬爹利藍帶于最優(yōu)產(chǎn)區(qū)中，選出上乘的葡萄原液，在夏朗德蒸餾器中經(jīng)過雙重蒸餾法蒸餾，從而精粹成“生命之水”。它儲存至紋理細致的橡木桶中，直到時機成熟。用寶德區(qū)生命之水陳釀?wù){(diào)配的藍帶有著更加柔順，醇美的特質(zhì)，仿佛為餐飲美食而生，也更加適合中國人的口味。
大董表示：“此次的秋季菜單口味濃重，配馬爹利藍帶可謂天作之合?！?/p>
以幾味熱菜為例：馬爹利藍帶干邑酒液中濃郁的花果香氣和因長久窖藏而帶來的細致余韻，同蟹膏、花膠等厚重豐腴的海洋鮮味相輔相成；木系香氣則與白松露芙蓉雞片異常平衡。
甜品和干邑的搭配也值得稱道，興安嶺樹莓冰激凌的果味融入酒體，更彰顯其豐富果香，可謂珠聯(lián)璧合。
落花時節(jié)又逢君（三） “逢”曰“知音”
秋風(fēng)萬里，日暮云高。在這個深秋的夜晚，美食與干邑互為知音，它們聯(lián)袂為餐桌上的老饕們獻上了一曲令人難忘的和諧樂章；主廚與食客亦互為知音，他們以餐酒為媒，共同趕赴了一場跌宕起伏又精彩絕倫的味蕾之旅。
而作為馬爹利的品牌摯友，大董與馬爹利藍帶干邑絕對也稱得上知音。
連續(xù)多年以該酒款為靈感打造時令菜單的大董，不但深入理解了這一稀世陳釀的馥郁內(nèi)涵，更每每以豐饒食材賦予其新的搭配。他們共同引領(lǐng)品味卓絕的生活品鑒家們共享味蕾之歡，欣賞世間美好。
品鑒記錄
馬爹利藍帶
色澤：深金銅色。
聞香：豐滿、圓潤、高雅，且精致細膩的花香。
口感：極其柔潤，因長久的窖藏年份帶來細致余韻，散發(fā)出濃郁的果香和木香，以優(yōu)質(zhì)的寶德區(qū)生命之水為主體，更賦予其精致香醇的特質(zhì)。
馬爹利“2017大董秋季品鑒會”菜單
涼菜
葵花雞
蟹糊布丁
湯
50年花雕酒惹西施舌
熱菜
禿黃油燉花膠佐意大利香脂醋／佐粉紅仔姜花
白松露芙蓉雞片／佐糖炒栗子
賽螃蟹／佐京糕梨絲
震澤繡花錦
主食
鴨八寶飯
雛鴨佐黑魚子
黑魚子拌米飯
甜品
大興安嶺樹莓冰激凌配石榴啫喱
