一個(gè)餐飲人的“三農(nóng)情懷”

——記北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)王云

2018年剛進(jìn)入第一個(gè)月，王云的臺(tái)歷上，已密密麻麻寫(xiě)滿了行程：1月4日，京郊素菜研討；1月8日，與農(nóng)業(yè)部門(mén)和科技生態(tài)園探討本地蔬菜推廣；1月13日，中國(guó)科協(xié)、四川省農(nóng)業(yè)廳，鵪鶉菜肴開(kāi)發(fā)；1月15日，給京郊農(nóng)家樂(lè)廚師講課；1月17日，組織京西稻、海淀菜論壇……除了這些滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜粘掏猓€要抽時(shí)間整理文獻(xiàn)，撰寫(xiě)文章，他計(jì)劃今年年內(nèi)要完成一本有關(guān)飲食文化的科普著作。

都說(shuō)餐飲業(yè)離不開(kāi)柴薪煙火繚繞，可身為餐飲人的王云身上卻自有一股雅致與精細(xì)的文人之氣，每每談及菜品、食材、工藝，他都見(jiàn)解獨(dú)到，點(diǎn)評(píng)入木三分，他著書(shū)立說(shuō)，研究中國(guó)餐飲的歷史文化、烹飪技藝的傳承與發(fā)展。這樣一個(gè)帶有學(xué)者氣質(zhì)的烹飪大師，在年過(guò)半百后，自是炙手可熱，只需指點(diǎn)徒弟、激揚(yáng)文字，就可以坐收名利，但是王云，卻選擇了另外一種活法，他用腳底板去丈量廣闊的農(nóng)村大地，讓豐富的物產(chǎn)創(chuàng)造出更高的價(jià)值；他用專(zhuān)業(yè)的技術(shù)和創(chuàng)新的思維，點(diǎn)亮農(nóng)民增收創(chuàng)富的夢(mèng)想。

說(shuō)起王云與“三農(nóng)”的淵源，要追溯到上世紀(jì)八十年代初期。那時(shí)，京城餐飲剛剛興起開(kāi)業(yè)熱，王云除了給廚師辦班講課外，就是負(fù)責(zé)去河北、河南、山東、陜西、四川、內(nèi)蒙、東北等地給餐飲企業(yè)招人。有些地方條件非常艱苦，出了火車(chē)站坐長(zhǎng)途車(chē)到縣城，再搭農(nóng)用車(chē)，有時(shí)還要騎上一段自行車(chē)。趕上雨天，因?yàn)榇謇锏耐谅诽酀?，泥都卷到?chē)圈里無(wú)法騎行。在廣大的基層農(nóng)村，王云接觸到了大量的農(nóng)民兄弟，他們?nèi)粘龆?，日落而息，辛苦勞作，日子就是不?jiàn)起色?？吹睫r(nóng)民們艱難的生活環(huán)境，對(duì)王云的觸動(dòng)很大。因?yàn)樽孕∫彩窃诰┙奸L(zhǎng)大，他懂得最好的解決法子就是農(nóng)民能外出務(wù)工。這樣既能讓他們學(xué)習(xí)了一技之長(zhǎng)，又可以掙錢(qián)貼補(bǔ)家用。于是，王云暗下決心，發(fā)誓要在日后的涉農(nóng)工作中盡心盡力。那個(gè)時(shí)候，王云有一個(gè)BP機(jī),號(hào)碼是128呼15026，餐飲業(yè)幾乎很多人都知道，它甚至還出現(xiàn)在了電線桿的“小廣告”上。在當(dāng)時(shí)的特定環(huán)境下，這恐怕也是王云能夠想到的最好的“幫扶脫貧”的辦法了。

但是，光是幫忙招工，并不能從根子上解決農(nóng)民貧困的問(wèn)題，于是，他開(kāi)始留心幫助農(nóng)民、幫助農(nóng)村尋找增收的路子。一直以來(lái)，農(nóng)民辛辛苦苦種、養(yǎng)殖出來(lái)的產(chǎn)品卻苦于找不到銷(xiāo)路，無(wú)法賣(mài)出個(gè)好價(jià)錢(qián)。同時(shí)，餐飲業(yè)也需要各地的名優(yōu)食材來(lái)豐富百姓的餐桌。于是王云想到要把農(nóng)民的好產(chǎn)品與餐飲業(yè)對(duì)接起來(lái)，在信息不發(fā)達(dá)的歲月里，他干脆自己跑腿，穿針引線，成為搭建廣大農(nóng)戶(hù)和餐飲業(yè)者（包括居民）之間的便捷橋梁。

  ***年，王云奔赴大興安嶺尋找好食材，白城烏蘭浩特機(jī)場(chǎng)一落地，他就驅(qū)車(chē)去考察白城農(nóng)副產(chǎn)品的深加工，再驅(qū)車(chē)齊齊哈爾，短暫休息后再啟程到海拉爾農(nóng)墾局總部。在總部經(jīng)過(guò)座談、了解情況后，他又馬不停蹄地先后考察了十幾個(gè)農(nóng)場(chǎng)，每到一處，他都要與當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)牛戶(hù)、養(yǎng)羊戶(hù)、養(yǎng)雞戶(hù)、養(yǎng)魚(yú)戶(hù)進(jìn)行交流，也因此掌握了包括莫旗水庫(kù)的各種魚(yú)類(lèi)資源等第一手資料，以便回京后分別給餐飲企業(yè)一一作資源對(duì)接。

2016年，北京迎來(lái)消費(fèi)全面升級(jí)，不管是餐廳還是消費(fèi)者，對(duì)于高品質(zhì)、安全的食材越來(lái)越關(guān)注。王云在一次考察錫盟時(shí)，找到了錫林郭勒盟特產(chǎn)的蘇尼特羊，雖然是限量養(yǎng)殖，但是一年幾千頭羊的銷(xiāo)路卻難壞了當(dāng)時(shí)的經(jīng)信委副主任哈斯日。王云了解到當(dāng)?shù)啬撩竦钠D難后，馬上回京組織餐飲企業(yè)代表來(lái)錫盟調(diào)研食材。那一次的調(diào)研行動(dòng)驚險(xiǎn)異常，他們所乘的車(chē)輛在開(kāi)到白旗時(shí)，因道路顛簸竟然將車(chē)后懸掛的備胎滾落，真是把“車(chē)輪都開(kāi)掉了”；在完成對(duì)接后，他們返京路上，遭遇“地穿甲”，深夜途徑長(zhǎng)城關(guān)隘時(shí)，司機(jī)因長(zhǎng)時(shí)間駕駛險(xiǎn)些睡著釀成事故……

回到北京后，王云為蘇尼特羊肉的進(jìn)京推廣活動(dòng)煞費(fèi)苦心，他精心策劃了一場(chǎng)“京津冀百位廚師長(zhǎng)錫盟羊肉菜技能大賽”活動(dòng)，并聯(lián)系北京電視臺(tái)等媒體做宣傳報(bào)道。從大賽的組織、報(bào)名，到賽制的設(shè)計(jì)、確定評(píng)委，再到邀請(qǐng)多地客商參與洽商訂貨，王云每一個(gè)環(huán)節(jié)都投入極大的心血。最終，這場(chǎng)規(guī)?？涨暗拇筚愒诒本┞≈赝瞥?，在餐飲界和北京市場(chǎng)都引起了不小的反響，蘇尼特羊肉經(jīng)此一戰(zhàn)，在京成名。

半年以后，王云又積極在北京的涮羊肉餐館內(nèi)，積極推廣和普及“立盤(pán)”羊肉，并對(duì)“立盤(pán)”文化進(jìn)行研究，表面看只是把羊肉立盤(pán)銷(xiāo)售，但內(nèi)在卻是對(duì)京城餐飲界良心經(jīng)營(yíng)、品質(zhì)至上的一次倡導(dǎo)和引領(lǐng)。此舉一下拉近了食客與餐飲企業(yè)、企業(yè)和養(yǎng)殖戶(hù)之間的距離，從而帶動(dòng)了每年數(shù)十噸羊肉的銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)。

不光要做食材與企業(yè)的義務(wù)“對(duì)接員”，更要做京郊農(nóng)業(yè)發(fā)展的 “指導(dǎo)員”，連續(xù)多年，王云傾其所學(xué)，幫助京郊休閑農(nóng)業(yè)提升餐飲經(jīng)營(yíng)水平，打造京郊餐飲精品，幫助農(nóng)民創(chuàng)造不俗的經(jīng)濟(jì)效益。

    隨著京郊旅游品質(zhì)升級(jí)，傳統(tǒng)的農(nóng)家菜不管是外形還是口感，越來(lái)越不能滿足城市消費(fèi)者的需求，早在2015年，王云就意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，并著手調(diào)研，開(kāi)始進(jìn)行京郊農(nóng)家菜品質(zhì)升級(jí)的課題研究。通過(guò)考察，針對(duì)京郊休閑農(nóng)業(yè)餐飲的現(xiàn)狀，王云率先提出了“讓傳統(tǒng)老菜帶動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的新思路，將傳統(tǒng)菜品本土化，并親自入戶(hù)指導(dǎo)，手把手地傳授給農(nóng)戶(hù)們。在他的指導(dǎo)下，十三陵鎮(zhèn)仙人洞村結(jié)合本地特色，率先打造出一座“素食文化村”，由王云親自書(shū)寫(xiě)教案，利用昔日北京飯店素菜廳的傳統(tǒng)“仿葷素菜”，將村里現(xiàn)有十幾戶(hù)農(nóng)家宴打造成專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)素菜的特色餐館，將一個(gè)大山里的貧困村打造成為昌平區(qū)休閑農(nóng)業(yè)餐飲的一張靚麗名片，參觀取經(jīng)的人絡(luò)繹不絕，從2016年9月開(kāi)業(yè)至2017年5月，共接待游客2.3萬(wàn)人次，取得直接經(jīng)濟(jì)收入115萬(wàn)元，村子也一舉摘掉了“低收入村”的帽子。

此后，按照烹飪協(xié)會(huì)和市科協(xié)的工作安排，王云對(duì)口幫扶昌平區(qū)黑山寨栗蘑合作社栗蘑菜品的研發(fā)。那段日子，王云幾乎每周都往山里扎，先坐公交車(chē)到昌平縣城，再搭車(chē)進(jìn)山，可謂是風(fēng)雨無(wú)阻。他反復(fù)的利用干、鮮栗蘑研發(fā)出近百道栗蘑菜品。除本人研發(fā)外，為了更好的推廣栗蘑菜，他還邀請(qǐng)?jiān)诰┑囊恍┲腼兇髱煿餐邪l(fā)菜品，相繼成功地推出了“栗蘑宴”，以及栗蘑辣醬、栗蘑肉餅、栗蘑包子、栗蘑餛飩及各式栗蘑食品近百道，如今在昌平區(qū)乃至全市都已經(jīng)小有名氣，首次參加市旅游委舉辦的“品鑒大賽”，經(jīng)過(guò)專(zhuān)家嚴(yán)格評(píng)議，昌平區(qū)黑山寨“栗蘑宴”即獲得金獎(jiǎng)，被昌平區(qū)其他種植栗蘑的村鎮(zhèn)甚至河北遷安等地廣泛學(xué)習(xí)和采納，可以說(shuō)通過(guò)一道栗蘑菜品，帶動(dòng)了多地休閑農(nóng)業(yè)的發(fā)展。

說(shuō)起王云服務(wù)休閑農(nóng)業(yè)特色餐飲的成功案例那可多了，單就這既可愛(ài)又令人畏懼的蟲(chóng)子，就被王云琢磨出了許多名堂。在參加首屆全國(guó)昆蟲(chóng)產(chǎn)業(yè)大會(huì)時(shí)，王云結(jié)識(shí)了山東農(nóng)業(yè)大學(xué)著名的植保專(zhuān)家劉玉升教授。與此同時(shí)，劉教授的重點(diǎn)課題――“黑色循環(huán)農(nóng)業(yè)”也引起了王云的極大興趣。這一課題的研究重點(diǎn)是將“秸稈、人畜糞便、餐廚垃圾等粉碎、發(fā)酵，利用養(yǎng)殖場(chǎng)的昆蟲(chóng)吞噬，其排泄物作為種植蘑菇的培養(yǎng)基”。王云發(fā)現(xiàn)在這一環(huán)節(jié)里，可以讓農(nóng)民學(xué)習(xí)利用多余的昆蟲(chóng)制作昆蟲(chóng)菜品，開(kāi)發(fā)“昆蟲(chóng)宴”；利用種植的蘑菇開(kāi)發(fā)“蘑菇宴”，從而帶動(dòng)農(nóng)民致富，拉動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展。正是瞅準(zhǔn)這一時(shí)機(jī)，他潛心研制出諸如：昆蟲(chóng)辣醬、昆蟲(chóng)荷葉糯米包、昆蟲(chóng)叉燒包、昆蟲(chóng)南煎丸子、香辣昆蟲(chóng)、昆蟲(chóng)卷煎餅等系列菜肴，通過(guò)在山東臨沂地區(qū)很多休閑農(nóng)業(yè)園區(qū)進(jìn)行推廣，使當(dāng)?shù)剞r(nóng)民收到了較好的經(jīng)濟(jì)實(shí)效，下一步日照市科協(xié)也將在全市范圍內(nèi)推廣普及“昆蟲(chóng)宴”。

  王云說(shuō)，習(xí)總書(shū)記有句話直抵人心：“任何時(shí)候都不能忽視農(nóng)業(yè)、忘記農(nóng)民、淡漠農(nóng)村”，正是因?yàn)樾膽?ldquo;三農(nóng)”、情系“三農(nóng)”，他在服務(wù)“三農(nóng)”， “精準(zhǔn)扶貧”的道路上一路前行。

    近年來(lái)，王云利用所學(xué)并以振興中國(guó)“京菜”為契機(jī)，為休閑農(nóng)業(yè)餐飲增添了許多新內(nèi)容，這其中既有傳統(tǒng)老菜，如“宮門(mén)獻(xiàn)魚(yú)”、“粉皮辣魚(yú)”、“溜素肥腸”等，也有地道的京味，如老北京“炒菜面”，還有結(jié)合時(shí)尚、健康元素開(kāi)發(fā)出來(lái)的新品，如“水果黃米涼糕”、“珍珠雞滑火鍋”、“栗蘑宴”等。

在剛剛過(guò)去的2017年，王云邀請(qǐng)多位知名烹飪大師協(xié)助市旅游委針對(duì)傳統(tǒng)老菜進(jìn)行“百千萬(wàn)培訓(xùn)工作”，受益約1500人次。他還結(jié)合休閑農(nóng)業(yè)餐飲特點(diǎn)，利用自身的專(zhuān)業(yè)特長(zhǎng)，為市民委、科委、農(nóng)委、旅游委、科協(xié)等部門(mén)舉辦過(guò)多場(chǎng)業(yè)態(tài)培訓(xùn)，講解休閑農(nóng)業(yè)餐飲的發(fā)展與提升。王云還大量地在報(bào)刊、雜志上發(fā)表促進(jìn)“休閑農(nóng)業(yè)餐飲”提升的文章，特別是運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)等新媒體，如微信群和公眾號(hào)等發(fā)布休閑農(nóng)業(yè)餐飲信息，幫助農(nóng)民銷(xiāo)售農(nóng)產(chǎn)品。如他參與策劃的“西峰山小棗文化節(jié)”，通過(guò)媒體廣泛宣傳，不到半個(gè)月的時(shí)間，就把村里的鮮棗銷(xiāo)售一空。

     在朋友和同行的眼中，王云是一個(gè)精力充沛的人，他每天都忙忙碌碌，為農(nóng)民的事情而奔走，一些跟他同一級(jí)別的大廚表示不能理解，又不掙錢(qián)，干嘛要把自己搞的這么累。王云卻一笑置之，他說(shuō)，人活一世，總要為別人、為這個(gè)社會(huì)盡一份力；傳承餐飲文化，是我的使命；服務(wù)“三農(nóng)”，是我的情懷。